La vitamine E, également appelée tocophérol, est une vitamine soluble dans les graisses. Elle se décline sous 8 formes différentes : 4 tocophérols et 4 tocotriénols. Ce sont les tocophérols qui sont les plus courants et les plus actifs (en particulier l’alpha-tocophérol). L’action antioxydante de la vitamine E est si puissante qu’elle est fréquemment utilisée en tant que conservateur par l’industrie agroalimentaire sous les dénominations E306 à E309.
La vitamine E est présente dans quasiment tous les aliments contenant des corps gras. Sa teneur est nettement plus élevée dans les huiles végétales et les aliments riches en acides gras polyinsaturés (oméga 3 et 6), mais sa biodisponibilité sera souvent moins bonne car elle est déjà mobilisée pour empêcher l’oxydation des graisses qui la contiennent. De plus, la teneur de la vitamine E dans les aliments peut être fortement altérée par les conditions d’extraction des huiles et la conservation des aliments.
La vitamine E est très sensible à l’oxygène, aux UV et à la chaleur. Si les huiles ne sont pas extraites par première pression à froid (huile vierge), elles subissent des montées en température et parfois l’intervention de solvant qui permettent d’augmenter le rendement mais altèrent fortement les acides gras essentiels et la vitamine E. De même, les conditions stockage sont capitales pour préserver les propriétés du produit : le conditionnement doit être impérativement en verre teinté (brun ou vert) afin de protéger le produit des UV, et les huiles riches en oméga 9 (olive, sésame et arachide) doivent être conservées à une température inférieure à 20°C et à l’abri de la lumière alors que toutes les autres doivent être conservées au réfrigérateur.
Les actions de la vitamine E étant essentiellement préventives, il n’y a pas réellement de signes physiologiques de déficit.
