Chez l’humain, la production de lactase diminue de façon significative à partir de l’âge de 6 ans, ce qui peut entrainer des troubles de la digestion plus ou moins importants, on parle alors d’intolérance au lactose.
L’intolérance au lactose se révèle à la suite de la consommation de lait ou de ses dérivés (yaourts, fromages, crème fraiche) et se traduit par un ou plusieurs symptômes :
- Gaz et ballonnements.
- Aigreurs ou brûlure d’estomac.
- Diarrhées ou constipation.
- Maux de ventre, crampes abdominales.
- Nausées, vomissement.
- Migraines.
La teneur en lactose varie d’un aliment à l’autre : le lait, qu’il soit cru, cuit ou de longue conservation, est l’aliment dans lequel ce sucre est le plus concentré avec une teneur de 38% dans le lait en poudre, un taux qui descend à 5% dans le lait brut (entier ou écrémé) et à moins de 2% dans les fromages et yaourts. Dans les produits fermentés, le taux peut varier fortement en fonction des ferments utilisés car certaines bactéries ont la propriété de produire de la lactase.
Plusieurs tests médicaux peuvent confirmer l’intolérance et une contre-indication aux produits laitiers. Ce trouble touche environ 20% de la population française, mais ce taux peut monter à plus de 80% dans certains pays comme dans les populations asiatiques. Il existe clairement un facteur génétique responsable de cette intolérance.
Le souci rencontré par les personnes dans ce cas est que, s’il est possible de se faire une cuisine spécifique chez soi, le lait (ou un de ses dérivé) est un ingrédient omniprésent dans la cuisine classique, que ce soit dans les repas de groupe, au restaurant ou dans les plats préparés. De ce fait, la vie en communauté peut être fortement affectée et un isolement plus ou moins important peut en découler, ainsi que des frustrations.
