Les ferments lactiques sont des micro-organismes vivants consommés depuis les origines de l’humanité. Issus de la fermentation, ils sont aussi naturellement présents dans l’organisme et sont réputés depuis toujours pour leurs bienfaits sur le microbiote intestinal, l’immunité et les fonctions cognitives.
La fermentation est apparue de manière accidentelle en 6 000 avant J.-C. en Asie centrale. Des bactéries « sauvages » auraient spontanément épaissi du lait transporté dans des peaux de bêtes par des tribus nomades, aidées par la chaleur du climat, le transformant en lait fermenté. Le processus était né.
La fermentation a très vite bénéficié à toutes les cultures, apparaissant comme une manière efficace de conserver les yaourts, le fromage, la choucroute et la viande. Au Ve siècle après J.-C, le lait fermenté était parfaitement maîtrisé par les Chinois, qui l’aromatisaient à l’ail. Plus tard, les recherches en nutrition ont permis d’identifier le rôle bénéfique des ferments lactiques sur l’équilibre intestinal, immunitaire puis cérébral, encore en cours d’étude.
Les yaourts sont la forme de lait fermenté la plus consommée aujourd’hui. Ils contiennent deux ferments particuliers, le « bacille bulgare » (Lactobacillus bulgaricus) et Streptococcus thermophilus, découverts en 1904 par un élève de Louis Pasteur, Elie Metchnikoff.
En 1925, les yaourts n’étaient vendus qu’en pharmacie.
