Le safran est une épice extraite de la fleur de crocus sativus, une plante de culture vivace de la famille des iridacées. Son origine probable est la Crête ou la Grèce d’où son ancêtre sauvage, le crocus cartwrightianus, est originaire.
La plante se développe sous des climats de préférence chauds et relativement secs tels que le maquis du pourtour méditerranéen où sont concentrées ses cultures (Italie, Espagne, Grèce et Maroc), mais il est également cultivé en Iran et dans la province Indienne du Cachemire.
La culture du safran s’est étendue à travers le monde il y a près de 5 000 ans : des écrits chinois datant de 4 700 ans et égyptiens vieux de 3 700 ans mentionnent déjà ses propriétés thérapeutiques et il est considéré comme une épice traditionnelle dans de nombreux pays orientaux et méditerranéens. Il est notamment utilisé en Espagne pour la préparation des paellas.
Propriétés du safran
La floraison a lieu à l’automne et sa fleur de couleur mauve possède en son centre trois stigmates rouges qui seront récoltés à la main pour en faire le safran. La culture et la récolte du safran demandent donc beaucoup de main d’œuvre et de grandes surfaces de cultures pour peu de production (environ 0,7 kg à l’hectare), ce qui explique un prix très élevé et son surnom d’or rouge. Malgré son prix au kilo, le safran reste un produit relativement abordable car sa concentration en principes actifs et l’intensité de sa saveur permettent de l’utiliser en très faible quantité.
Le safran peut être commercialisé sous forme de stigmates entiers (petits filaments rouges) ou en poudre. La couleur rouge intense témoigne de la pureté du produit : au cas où la poudre de safran aurait un teint moins intense ou orangé, cela signifie que le produit a été coupé avec un autre composant beaucoup moins coûteux, en général du curcuma. Voir aussi les bienfaits de la rhodiole couplée au safran ici.
