Le Cacao (Theobroma cacao), bien souvent associé au plaisir gustatif, est également un aliment qui possède de nombreuses propriétés, notamment reconnu pour la stimulation du cerveau.
Le cacao est la fève d’un fruit qui pousse sur un arbre originaire d’Amérique centrale, le cacaoyer. Cet arbre, qui peut mesurer jusqu’à 15 mètres de haut, apprécie le climat chaud et humide ainsi que les terres riches des régions tropicales et équatoriales. De nos jours, il est essentiellement cultivé en Amérique centrale, au nord du Brésil, en Équateur, à l’ouest de l’Afrique équatoriale, en Inde et dans le sud-est asiatique.
Le cacaoyer produit des fruits à coque dure nommés cabosses qui renferment des graines (appelées fèves) comestibles. Le cacao, dont le nom scientifique veut dire littéralement « nouriture des dieux » en grec, est connu depuis près de 4000 ans par les populations précolombiennes.
Avant d’être consommée, la fève de cacao nécessite une préparation : une fois extraites de la cabosse, les fèves sont soumises à un procédé de fermentation qui permet de développer les aromes, suivi d’un séchage afin d’éliminer la quasi-totalité de l’eau ainsi qu’une partie de l’acide acétique formé durant la fermentation. Pour les préparations alimentaires, le cacao est ensuite torréfié par une montée en température à 100-140°C pendant 20 à 40 minutes afin de révéler la totalité des arômes.
Les fèves de cacao seront ensuite broyées pour être transformées en pâte puis cette pâte sera pressée afin de séparer les matières grasses (beurre de cacao) de la matière sèche. Cette dernière sera réduite en poudre et utilisée dans les diverses préparation dites chocolatées.
Les Aztèques consommaient le cacao sous forme de boisson en y ajoutant du piment et de l’urucum (ou roucou). Les colons espagnols remplacèrent ces deux plantes par des épices importées d’Inde, puis plus tard par du sucre qui camoufle mieux la saveur amère et astringente du cacao pur.
La torréfaction permet d’affirmer les arômes spécifiques du chocolat, mais ce procédé a deux inconvénients majeurs :
- Il y a formation de glycoprotéines (association de sucre et de protéines), ou molécules de Maillard, qui ont une certaine toxicité .
- Certaines molécules sont sensibles à la chaleur et sont détruites.
Dans le domaine du bien-être et des compléments alimentaires, le cacao sera donc généralement utilisé cru en capsules ou en poudre.
